A pesquisa foi conduzida com o objetivo de analisar a vida útil e o processo de deterioração do pacu (Piaractus mesopotanicus) armazenado sob refrigeração em temperatura inadequada (5°C). Amostras do pescado, imediatamente após a captura, foram armazenadas a 5°C e analisadas nos intervalos de 0-7-14 e 21 dias, com relação a características sensoriais e de natureza química (bases nitrogenadas voláteis - BNV, nitrogênio não protéico - NNP, aminoácidos livres totais, histidina livre e histamina) e microbiológicos (contagem padrão, produtores de histamina em ágar Niven, contagem de microrganismos gelatinase e H2S positivos, nas temperaturas de 35°C, 20° e 5°C). Os resultados obtidos confirmaram que, a exemplo de outros peixes fluviais de regiões tropicais, o pacu revelou-se bastante resistente ao armazenamento, somente evidenciando uma alteração marcante após 14 dias de estocagem. Assim mesmo, a rejeição do pescado foi baseada principalmente em características sensoriais (odor, aspecto, textura) uma vez que com relação aos índices químicos (BNV) e mesmo microbiológicos, não se caracterizava uma situação definitiva de deterioração e rejeição. Observou-se, também, que o processo de deterioração pareceu concentrar-se principalmente no muco superficial, sendo que as características químicas do tecido muscular não evidenciaram alterações marcantes, mesmo após 21 dias de armazenamento. A presença de histamina não foi positivada nas amostras e os níveis de histidina livre, embora relativamente elevadas, não sugerem maiores riscos desta espécie de peixe como eventual veículo de intoxicação por histamina. No entanto, bactérias his+ foram isoladas das amostras iniciais, entre elas cepas de Plesiomonas shigelloides e Vibrio fluvialis. A microbiota contaminante natural foi reduzida, predominando microrganismos mesófilos/psicrotrófilos, com baixas contagens iniciais a 5°C. Ao longo do armazenamento a 5°C esta microbiota mostrou uma lenta multiplicação, somente sendo alcançadas populações compatíveis com o processo de deterioração (> log7,0 UFC/cm²) após 14 dias de estocagem.

This research was conducted with the objective of evaluating the shelf life and the spoilage process of "pacu" (Piaractus mesopotamicus) stored under refrigeration at 5°C. Fish samples, just after capture, were stored and evaluated at 0-7-14-21 days intervals, concerning chemical analysis (volatile nitrogen basis-, non protein nitrogen, total free aminoacids, free histidine and histamine) microbiological analysis (standard plate count, histamine producing bacteria in Niven agar, gelatinase and H2S producers, always with incubations at 35°, 20° and 5°C), and also sensorial evaluations. The results showed that as occurs with other fresh water tropical fishes, the "pacu" showed a high stability during the cold storage, with spoilage evidence only after 14 days storage, and based only in sensorial aspects because the chemical and microbiological parameters did not show a definitive evidence of spoilage. It was also noticed that the spoilage products appeared to be concentrated in the surface mucus since the chemical parameters of muscle tissue did not show remarkable changes even after 21 days storage under refrigeration. Histamine was not confirmed in the examined samples and the detected free histidine levels do not suggest that this fish species could be a potencial vehicle of histamine poisoning. However, his+ bacteria were isolated from the original samples being identified strains of Plesiomonas shigelloides and Vibrio fluvialis. The surface initial microbiota was reduced, prevailing mesophilic/psychrothropic species with lower counts at 5°C. During the storage at 5°C the microbiota showed a slow increase, only reaching high populations ( log 7,0CFU/cm²) after 14 days storage.